Пахлава бакинская
Восток, сладости, пахлава. В Азербайджане несколько видов пахлавы — бакнская, гянджинская, шекинская. Делают еще и сочинскую. Но мы азербайджанцы не претендуем на принадлежность этой пахлавы Азербайджану. Сегодня я вам расскажу как моя бабушка делала бакинскую пахлаву.
Примерно 45 штук
На 2 формы – 22см х 30 см
Тесто:
Дрожжи (свежие) – 35 гр.
Яйцо 1 шт.
Молоко теплое – 650 мл
Мука около 700-800 гр. (лучше меньше, чем много, если мало, то можно потом добавить муку) + 13 ст.л. для опары
Масло – 150 гр.
Сметана – 1,5 столовые ложки
Начинка:
1 кг грецких орехом, заранее прожаренных, очищенных и размолотых
1 кг сахарного песка
Кардамон
Обмазка:
Яичный желток – 3 шт.
Настойка шафрана – 1 ст.л.
Молоко – 4 ч.л.
Заливка:
Сироп – 1,5 ст. воды+1,5 стакан сахара+1,5 ст.л. меда+1 чл. л. свежевыжатого лимонного сока
Топленное масло 150 гр.
Время выпечки: 40+10 минут
Температура выпечки: 200 гр. Цельсия
Mолокo разогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, растворить их. Добавить 1 ст.л. сахарного песка и муки так, чтобы получилась не очень жидкая или не очень твердая масса (примерно 12-14 ст.л.). Положить в теплое место, пока массы не станет в 3-4 раз больше. Это опара.
Растопите масло и добавьте в конце оставшиеся 150 мл молокa. Остyдите до комнтной температуры.
Когда масса подойдет сделайте в миске с мукой углубление и влейте в нее опарy. Потом яйцо и сметану. Еще раз повторяю, что лучше сначала добавить меньше муки. А потом уже по надобности добавлять больше. Месите тесто до однородности и в конце добавьте размягченное сливочное масло. Продолжайте месить тесто.
Тесто не замешивать очень крепким, оно не должно прилипать к рукам, быть мягким (!!!), гладким, приятным на ощупь. Чем больше вы будете месить тесто, тем лучше. Как говорит моя бабушка, дрожжевое тесто любит руки.
После того, как тесто стало однородным, поставьте его на пол-часа в теплое место. А пока можете приготовить ореховую массу. Вообще-то ореховую массу лучше приготовить заранее, прежде чем печь. Обычно соотношение орехов и сахарного песка в начинке бывает 1:1. Т.е. на 1 кг орехов, очищенных, прожаренных, перемолотых, 1 кг сахарного песка, перемешать как следует и кардамон молотый по-вкусу. Очень много кардамона не надо, но кардамон должен чувствоваться. Орехи молоть не черезчур мелко,как мука, нам дома нравится, чтобы орехи чувствовались во рту, между зубами. Но самый крупный орешек не должен превышать черный перец.
Из теста делаете 12 (!) шариков, при чем 11 из них должны быть одинаковыми, а последний 12-й в 2 раза больше, и кладете их на полотенце, накройте целофаном, чтобы тесто не огрубело. Обычно я делю тесто на 13 равных частей и после этого 2 части объединяю.
Подождите минут 5. Начните “открывать” тесто. Раскатываете тесто до того, чтобы оно стало очень тонким. Если тесто прилипает, не страшно, добавляйте муку, но смотрите, чтобы не переборщили. В пахлаву нельзя класть много муки. Потом получившийся слой режете по размеру вашего противеня и стелите его на противень. Ничего не сыпьте сверху. Раскройте второй слой теста, тоже самое, как 1-ый. Постелите его на противень поверх первого. Затем уже сыпьте ровным слоем ореховую начинку.
В дальнейшем один слой теста, один слой начинки, пока не дойдете до последнего слоя. В некоторых домах каждый слой теста обмазывают маслом перед тем, как посыпать начинку. Каждый слой перед обмазыванием маслом и посыпкой начинки надо как следует прижать рукой, как бы прессовать. Последний слой вы должны раскрыть не так тонко, как другие, а потолще, т.к. это завершающий слой, так называемая корка. После того, как накрыли коркой, порежьте пахлаву ромбиками, в середину вдавите орешек или половину фисташки, обмажьте яичним желтком, смешанным с шафрановой настойкой и молоком, и ставьте в горячую духовку при 200 градусах.
Через 10 минут, как только края разрезов приподнимутся, залейте пахлаву заранее растопленным маслом (не растительным). Печь надо до тех пор, как пожелтеет (40 минут). Затем вытащите пахлаву из духовки, залейте ее сиропом, приготовленным заранее. Поставьте пахлаву обратно в духовку и пусть она дальше печется около 10 минут.
Вытащите пахлаву из духовки, и постарайтесь, пока совсем не остыло отделить пахлаву друг от друга, Кладите “лицом” вниз (т.е. орешками вниз). Как остынет, перевернуть, положить в кастрюльку и накрыть крышкой, чтобы хорошо сохранилась.
Такая она сверху.
А вот такая сбоку — видны слои.
Ну а теперь делаем чай и кушаем пахлаву со свежезаваренным чаем.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
If you like it, share it
