Сюрхюллю
Это блюдо родом из северных районов Азербайджана – Гах, Илису, Закаталы. В некоторых окрестностях это блюдо называют Сюрфюллю. Там как и в Ширванской зоне очень любят мучные изделия. К тому же это блюдо не совсем обычное. В нем используется сухое мясо – засушенное осенью мясо баранины и колбаса домашнего приготовления. Хочу сказать, что я в свои 44 года впервые попробовала такое блюдо. Я ведь очень люблю блюда нашей кухни, сделанные из муки! А приготовила нам это блюдо эксперт по блюдам этого региона, которая приехала навестить свою дочь в Лунде. Вот так она готовила, я снимала, а потом мы все сели и поели. В Швеции!
На 6 человек
Долма (делается заранее осенью):
7 кг. мяса телятины
3 кг. мяса барашка
1 кг. курдюка
200 гр. турши – сливовой пасты
Приправы: соль, перец, засушенная полевая трава (чямян оту), засушенный базилик (рейхан), засушенная трава для кябаба (кябаб оту), хмели-сунели на вкус.
Соли должно быть немного больше, т.к. долма будет сушиться, а соль не даст мясу испортиться.
Мясо и курдюк перемолоть через мясорубку, добавить в мясо специи и все как следует перемешать. Затем при помощи той же мясорубки заполнить чистые кишки барана смесью и сделать колбаски. Колбаски подвесить, чтобы они высушились.
Гахадж – 1 кг
Долма – 3 штуки
Между прочим, насколько я знаю, то в Исландии также сушат мясо.
Вот так выглядят гахадж и долма целыми и в разрезе.
Тесто:
800 гр муки
1-1,5 ст.л. соли
0,5 литра воды
2 средних лука
Турши – сливовая паста
Чеснок
Турши можно приготовить из лавашаны. Лавашану мелко нарезать и залить небольшим количеством теплой воды. Ложкой перемешивать лавашану, пока не получится паста.
Перед тем, как я дам рецепт самого Сюрхюллю, я назову некоторые ингредиенты своими именами и опишу их. Итак, для сюрхюллю используют Гахадж – это осенью засушенное мясо баранины, но можно и телятины. Также используют Долма – колбасу домашнего приготовления. Вот так выглядит гахадж и долма, только что взятые из морозильника. Но Чимназ ханым сказала, что запросто можно использовать свежее баранье мясо, если нет гахаджа или долмы.
Если вы используете гахадж и долму, то положите это мясо в соленую воду на 30 минут. Затем вылейте воду, переложите мясо в кастрюлю, залейте водой так, чтобы вода покрыла мясо полностью, и варите мясо в кастрюле с накрытой крышкой на среднем огне.
Дайте мясу сварится 30 минут и добавьте в кастрюлю мелко нарезанный лук. Вот так выглядит мясо после 30-и минут варки.
Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить мясо дальше около 30-45 минут или до тех пор, пока вода полностью не испарится.
За это время приготовим тесто.
Из муки с добавлением соли и воды надо замесить некрутое тесто. Как говорит мой эксперт Чимназ ханым, тесто должно быть таким же мягким, как мочка уха. Тесто отложите в сторону на 15 минут, чтобы оно отдохнуло и подошло.
Раскатайте пласт в большой и толстый блин. Затем тесто разделите на ленты и раскатайте их в жгуты толщиной в средний палец.
Каждый жгут разрежьте на равные части длиной в 2 см. Вот кусочки теста в сравнении с зубочисткой.
Теперь самое трудное. Обсыпьте обильно доску мукой. Боком указательного пальца, сильно прессуя каждый маленький жгутик к доске, проведите слева направо (или наоборот) так, чтобы у вас жгут стал пластом теста.
Этот пласт теста соберется, это так и должно быть. За края (сверху и снизу) потяните тесто в разные стороны и выложите пласт на посыпанный мукой поднос или большую тарелку.
За это время жидкость у мяса поубавилась, почти что на “нет”, и мясо выпустит свой сок и жир. Прожарьте мясо 5-10 минут в своем соку.
Долейте в кастрюлю воду, чтобы накрыло мясо, и накройте посуду крышкой. Пусть варится еще 30 минут, пока мы готовим сюрхюллю.
Отдельно поставьте большую кастрюлю с водой на газ, дайте воде закипеть и затем высыпьте тесто в кастрюлю и варите минуты 5-10, пока тесто не сварится.
Вылейте содержимое кастрюли в сито и дайте воде стечь.
В принципе блюдо готово, теперь его надо подать. Подавать его надо уже в порционных тарелках. Желательно больших, типа блюд. На тарелку выложите тесто одним слоем. Сверху залейте тесто бульоном из кастрюли с мясом, а затем сверху выложите гахадж и долму. Если вы используете простое мясо, то выложите его.
При подаче блюда, обязательно к нему подают раздавленный или очень мелко порубленный чеснок и сливовую пасту – турши.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
If you like it, share it
