Хлебопечение в Азербайджане

Автор Вясиля Ахмедова. Традиционное хлебопечение в Азербайджане. Баку 1997.

Азербайджан - один из древнейших земледельческих регионов Востока. Хлебопечение имеет здесь такую же древнюю историю, как и земледелие. Населению Азербайджана известен обширный ассортимент хлебов, выпекавшихся различными способами в различных печах. С древности в Азербайджане были известны 2 типа средств хлебопечения: садж и тяндир. Саджи были глиняные и чугунные. Пекли хлеб и в печах - кюра, сенгек. Эти три средства хлебопечения сохранились по сегодняшний день. Во всех зонах Азербайджана (за исключением Талыша) хлеб занимал значительное место в повседневном питании.

В Азербайджане распространены такие виды хлеба: аппек, лаваш, юха, фетир. Хлеба делятся на дрожжевые и пресные. Из дрожжевого теста выпекают тендирный чурек, лаваш, из пресного теста - юха, хорек чёрейи.

Основным этапом хлебопечения является просеивание муки и замешиваие теста. Тесто месят до тех пор, пока оно не пристаёт к рукам и посуде, затем его покрывают полотенцем, а сверху чем-то плотным. Когда тетсо поднимается, оно считается подошедшим. Тесто месят, делят в комочки и раскладывают на чистой скатерти. Раньше тесто разминали на специальной круглой доске на низких ножках (юхайан). Для раскатки теста используют "охлов". Комок теста кладут на доску, посыпают мукой и раскатывают до небольшой толщины. При раскатке юха и фетир тесто должно быть толщиной в бумагу.

Преобладание деревянной посуды для изготовления мучных изделий объясняется тем, что металические считаются вредными, так как от них тесто темнело. Дефицитные витаминные группы Б1 получены именно из грубого ржаного хлеба. Черный и серый хлеб содержит большее количество аминокислот, чем булка. В традиции азербайджанского народа всегда было бережное отношение к хлебу. Невеста должна была взять с собой в дом жениха 7 мешочков с различной крупой, что символизировало благополучие, плодородие, изобилие. При просеивании муки скатерть встряхивали в таком месте, где никто не ходил.

Азербайджанским народом создано много поговорок, связанных с хлебом:

• Лучше есть свой хлеб, чем чужой плов
• Хлеб и вода - здоровая еда
• Хлеб-соль ешь, да правду режь
• Хлеб - шах стола
• Хлеб не топчут
• Хлеб хлебу должен
• Без соли у хлеба нет вкуса, без хлеба у мужчины нет имени
• Всякий свой посев пожнет